Krebsebisque

Ingredienser

  • 2-3 spsk olivenolie
  • 1½ kg krebsekroppe (ikke halen)
  • 1dl cognac
  • 2 spsk tomatpuré
  • 3 gulerødder
  • 1 porre
  • 3-4 skalotteløg
  • 2-3 stængler bladselleri
  • 3 fed hvidløg
  • 6 dl hvidvin
  • Vand
  • Salt og peber
  • Fløde
  • Kammuslinger, store rejer eller lignende

Fremgangsmåde

Varm olivenolien i en stor gryde, og rist krebsekroppene godt igennem. Imens de svitser, skal de have nogle tæv med en grydeske, så deres skjold/skal bliver knust.

Når de er ristet godt igennem tilsættes cognacen der lige skal varmes igennem, inden der flamberes.

Vent til ilden er gået ud, tilsæt tomatpuré og ”brænd” den let af. Tilsæt herefter grøntsagerne, og lad dem svitse et par minutter. Tilsæt nu hvidvinen og fyld op med vand til det hele er dækket.

Kog det hele op, og skum alle urenheder væk. Lad det koge 15-20 minutter og skum jævnligt. Stil gryden til side, og lad den stå 1-3 timer hvor den trækker.

Kog op igen og lad det koge 15 minutter. Si herefter bisque'n over i en ny gryde, og kog den ned til en passende konsistens og smag. Der vil nu være lidt fedt på toppen af bisquen, som er rigtig smagsfyldt. Skum den fra og gem den.

Inden servering smages bisquen til med salt, peber og ca. 1 dl fløde. Kammuslingerne eller rejerne ristes, og overhældes med fedtet fra bisquen rørt op med en smule sukker. Det vil give en rigtig lækker karamelisering.